Category Archives: Food

伝統を守り、新境地を切り拓く和菓子店 ~居山哲也~

大正13年に創業した「いせや本店」。
原材料にこだわり素材の味を大切にしながら、数々の銘菓を生み出してきた。

看板商品の「平作最中(もなか)」は、沼津を舞台とする歌舞伎「伊賀越道中双六」の登場人物「平作」がかぶる笠をイメージしたもので、長年にわたり地域の人々に愛されてきた。
沼津御用邸や寺社仏閣との親交も深く、静岡県の代表として明治神宮にお菓子を献上している由緒正しい和菓子店でもある。

2014年、同社の取締役社長に就任した四代目の居山哲也さんは、伝統の味を守り続けながらも和菓子業界に新風を巻き起こす若き風雲児。

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前職は、和菓子とは異なる業種に在籍していたという居山さん。そこで培ったノウハウと経験を活かしながら、百貨店での販売やワークショップ、イベントへの参加、アパレル企業や現代作家とのコラボレーションなど、革新的な取り組みを続けている。

「当店のメインは昔ながらの素材を使ったお菓子ですが、残念ながら若者の和菓子離れは深刻。和菓子の新しいスタイルを確立することで、その魅力を幅広い世代の方に再発見してもらうことを目指しています。」
と、居山さんは和菓子業界と自社の今を語る。

いせや本店の新しい取り組みのひとつが、沼津御用邸とのコラボレーションで生まれたお菓子「和三盆干菓子くぎかくしさがし」の開発。
「釘隠し」とは柱や扉に打ち付けられた釘の頭を隠す日本古来の装飾金具のことで、城や邸宅などの伝統的な建築物に用いられている。
皇室の御静養に利用される格式高い沼津御用邸の建物内でも、いくつかの釘隠しを見つけることができる。
パッケージには独自に書き起こした釘隠しのマップがあり、それを見ながら館内巡りを楽しんでもらえるという仕組みだ。
邸内に配置された釘隠しの繊細なデザインをモチーフに、それぞれ「晴れ、曇り、雨」をテーマにした三色で作られていて、そこには天気や季節ごとに変わる趣へ想いを馳せながら楽しんでほしいという思いが込められている。
それはただ「おいしい」「美しい」だけでは終わらない、知的好奇心までも満たしてくれるいせや本店ならではの新しい和菓子だ。

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また、新しいプロジェクトとして、北海道・十勝地区で生産されている希少で高級な白小豆を使った「TABERU COFFEE」シリーズがある。
日本一の小豆生産地の十勝地区でさえも、白小豆は限られた量のみしか生産されていない。

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素材そのものの風味と色合いが素晴らしく栄養価も高い白小豆とマスカルポーネチーズを合わせた餡を、細かく粉砕したコーヒーを練りこんだ最中で包んだお菓子だ。

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パッケージにも徹底的にこだわり、和菓子の制作やコーヒーの道具にも使用されている「銅」の色をキーカラーとし、コーヒー豆がモチーフになった和テイストの文様を取り入れるなど、細部にわたり遊び心にあふれている。
見た目のインパクトだけではない確かな味で、全国和菓子協会の会議でも話題を呼んだ。

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十勝の農業の礎は明治 4 年に静岡藩より農家数戸が入植したことがきっかけになったとも言われている。
明治 16 年には伊豆半島・松崎出身の「晩成社」という企業経営の結社移民により帯広への入植がなされたという歴史もある。

居山さんはこの取り組みを通じて白小豆の魅力を伝え、さらには静岡と北海道・十勝地区、産地とお客様との関係を深めていきたいと語る。

いせや本店では、「Confectionery(お菓子)‐Communication」を企業理念として掲げている。
そこに込められているのは、人と人とが集うさまざまなシーンで、お菓子が豊かなコミュニケーションを創造するきっかけになりますように、という作り手の思いだ。

同店では、職人歴50年以上の熟練・濱口さんと、父もいせやで働いていたという20代の下山さんが、日々愛される銘菓を手作りしながら、新たな取り組みを支えている。

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「昔ながらの和菓子が持つ価値を、もっと多くの方に知ってもらいたい」と話す居山さん。
ときには新たな見せ方で、ときにはお菓子とともに店舗を飛び出して、その魅力を地元・沼津はもちろん全国にまで広めるため尽力している。

伝統を大切に受け継ぎながら新しいお菓子のあり方を模索し、革新的な取り組みを続けるいせや本店。
その躍進は今後、和菓子業界と沼津のまちにどんな影響を与えていくのだろうか。

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有限会社 いせや本店
代表者名 居山哲也
HP http://www.heisaku.com
住所 静岡県沼津市幸町2番地
Tel 055-962-0222

 

駿河湾を泳ぐ沼津のしらす【静浦漁協】

沼津には4つの漁協があるのをご存知だろうか。
そのひとつ、沼津港から戸田へと続く海岸を車で15分ほど走ると静浦漁協のある漁港がひっそりとある。
そして、あまり知られていないが良質な「静浦しらす」の漁が行われている。

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駿河湾を泳ぐ沼津のしらす【静浦漁協】

沼津には4つの漁協があるのをご存知だろうか。
そのひとつ、沼津港から戸田へと続く海岸を車で15分ほど走ると静浦漁協のある漁港がひっそりとある。
そして、あまり知られていないが良質な「静浦しらす」の漁が行われている。

この静浦漁港でしらす食堂フェスが開催されるという事でお話を伺った。

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日本一の塩を目指すミッション~NPO戸田塩の会~

“甘い塩”というと語弊があるかもしれないが
戸田塩の会が作る塩は口の一部分に甘さを感じる。
そしてやわらかくコクがある。

真っ白で滑らかでやわらかい雪のような塩。
まあるいしょっぱさは作り手が見えるようにやさしい。

それは塩なんてどれも変わらないのではないかと思っていた私にとっては衝撃だった。

その塩を追い求め戸田の作業所に見に行った。
海のすぐそばにある木造の建物の真ん中に大きな四角い窯。
壁には薪がおいてある。

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元ひもの工場でつくる感じるお菓子 ~LOTUS SWEETS~

LOTUS SWEETS (ロータススイーツ)は2014年の夏に店舗を移転した。
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沼津駅と沼津港を結ぶ通り。
沼津駅から徒歩約15分。
元ひもの工場だ。

奥さんがLOTUS SWEETS を担当、旦那さんはギター教室をこの場所を行っている。

この空間は自分たちで作られている。
改築は続けられ、冬になったこの時は入口の戸を作っていた。

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移転先でも前の場所と変わらずロータススイーツはどこかショートムービーでも見ているような
ちょっと非日常的なゆるやかな空気に包まれる。

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姉妹のみかんのカタチ~森幸農園~

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沼津アルプスのふもとにはみかん農家が広がる。
その中の一つ森幸農園。

お気に入りの場所は農園の上の方から見える海。

“本当すごい良い眺めなのよ”
と連れて行ってくれた。

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寿太郎みかんワイン発表会

先週、沼津西浦特産の寿太郎みかんを使ったワインの発表会がクレマチスの丘のレストランで行われた。

このワインはJAなんすんが開発し平成13年から商品化され、13年間親しまれている。
実は3年前からマイナーチェンジを繰り返している。
甘さの調整をするため通常の寿太郎みかんと比べ貯蔵する期間を短くするなどニーズにあった味になるようにしている。
そして今年も味を整え新作のお披露目となった。

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今年からは、今までの寿太郎みかんワインに加え、スパークリングが登場。
飲み手の好みを聞き1年かけて開発された。

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すっきりと辛口。炭酸によってさわやかな柑橘の香りが料理にあう。

日本料理 tessennのひと皿とスパークリングワインで季節を愉しむ。

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JAなんすんの特産の素材をふんだんに使った料理。

現在は、プチヴェールが旬である事が料理からも知れた。

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このワインを企画したのは、営農生活部特販課のみなさん。
寿太郎みかんは2月~3月しか食べられない貴重なもの。
このワインにする事で一年間楽しめ、そして生のみかんの知名度もさらにあげられ、果樹の生産者に還元ができたらと商品企画の経緯を教えて頂いた。

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寿太郎みかんは、西浦の山田寿太郎さんの果樹園で昭和50年に発見され、その優秀さが認められ昭和59年7月に農林水産省の登録品種となった。
そして地域一丸となってこの寿太郎みかんを中心とし日本一の高品質みかん産地を目指した。

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寿太郎みかんは西浦地区にとって農業に明るい兆しを作った。
そんな想いが詰まったこのワイン。

その地域の物語がより伝わるように
今年からデザインもリニューアルされた。

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《寿太郎ワイン》

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《寿太郎ワインスパークリング》

寿のロゴが光り、おめでたい席に重宝しそうだ。
「ワンランク上の上質な時間を楽しんでもらえるようにデザインしました」
デザイナーの大蔵さんはそう笑顔で語られた。

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大蔵さんは沼津西高校芸術科の生徒のみなさんの作品をJAなんすんの商品にするコーディネートをしたりと、地域をデザインの力で盛り上げている一人だ。

このワインができた背景の物語を聞きながら食事は進む。

メインに旬野菜とあしたか牛のしゃぶしゃぶ。
肉と野菜の旨みをワインと一緒に。
この組み合わせにもスパークリングワインは合う。

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駿河湾に反射した太陽が燦々と降りそそぐ西浦のみかん畑、そこで寿太郎みかんの収穫を喜ぶ笑顔を思い浮かべワインを味わうのがおすすめだ。

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農家に生まれて~静岡ACT~

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ネオパーサ駿河湾沼津のすぐ下のビニールハウスで花の苗を育てている一軒の農家。
駿河湾を一望するロケーションでインタビューに答えていただいたのは大村園芸の大村篤行さん。
農家に生まれ、農業高校に通い、それ以降農業の担い手として花苗を育ててきた。
大村さんのような若い農業の担い手が集まるコミュニティがある。

12.15農林まつり①

静岡ACTと名付けられたこのコミュニティは沼津や三島といった県東部や伊豆の35歳以下の若い農家の集まりで現在は13名のメンバーが活動している。名前やメンバーを変えて10年以上続いているそうだ。
主な活動内容としては各地のイベントに出店して農産物の販売を行ったり、それに合わせて新しい商品の開発などもあるが、メインは月に一度行われる定例会での情報交換だと大村さんは言う。

“お互いに同じ悩みを抱えていたりしますから、集まってただお酒を飲んでいるだけでも励みになりますね”

農家に生まれて、親と共に働く、そこには悩みも多くあるという。
会社勤めとは違い、同僚と呼べる人間もいない。どちらかと言えば閉鎖的になる人間関係だからこそ静岡ACTのような人の繋がりが重要になってくる。

9.13定例会(試食検討)①

また、イベントに出店することにより普段はできない対面販売をできることが刺激になるそうだ。

“消費者の方に直接販売できるのはやっぱり楽しいですよね。農業をやっていて一番うれしいのは美味しいとか感想を直接聞いたときですからね”

花苗やお茶など生産する品目こそ違えども消費者の手に直接届ける喜びは一緒だ。
生産から販売まで関わることによって得られる充実感。
自分の仕事が社会のためになっていると感じることのできる瞬間は何よりも得難い喜びである。

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そんな静岡ACTは3月16日に行われるKANOGAWA LOCAL MARKETにも出店する。
販売するのはお茶や花苗、みかんや無農薬のレモンなど。次に食べた物を甘く感じさせるというミラクルフルーツも販売される。
この機会に未来を担う若手農家の情熱を体感していただきたい。

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富士山の日に酒蔵と酒屋が届ける酒~髙嶋酒造~

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静岡県では2月23日は富士山の日と条例で決められている。
その日に特別に絞られるお酒がある。
それが髙嶋酒造“富士山の日朝絞り”

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お酒に使用されるのは誉富士(酒米)、富士山の伏流水、静岡酵母NEW-5。
ラベルは歌川広重と豊国の双筆五十三次「はら」。
この絵の舞台は髙嶋酒造のある原。そしてこの浮世絵は安政のころに描かれていて、髙嶋酒造の創業が文化元年なので
もしかするとこのモデルはご先祖様に関係があるかもしれない!?ということで特別にラベルをお借りしているそう。

“地元だけでこういうお酒を造れるっていうことを知ってほしい”
と語るのは杜氏も務める髙嶋社長。

2月23日、たった1日だけに出荷された量は一升瓶約1300本。
1シーズン5万本出荷されるうちのたった1300本。
とても貴重なお酒は完全予約制。(1部酒屋で店頭販売ありだがほんのちょっとだそう)

実は“この日に絞る”と決めることはとても技術がいる事で、
通常は大体の日程は決めるものの、発酵の様子などで絞る日が2~3日スライドするものだそう。

“この富士山の日は杜氏としても挑戦。技術向上のためのチャレンジでもあるんです”
髙嶋さんにとっても貴重な体験。

お酒自体も普段ならオリが沈殿するようにおいておく。
だが今回は絞ってすぐに出荷するのでオリが残るのだ。
少し白くにごる酒には甘みがある。
純米酒しか作らない髙嶋酒造は機会も古来からの絞り機のため柔らかいな味わいが残る。
これもいつもとは違う感覚で美味しい。

生のオリがらみなので酵素が失活しない変化の大きい状態。
早めに飲むのが良いそう。
そのおいしさをすぐに飲む人に届けるためにもう一つ、いつもとは違う風景が蔵に見える。

このお酒を販売する酒屋が集まり、出荷を手伝い、その日のうち販売するのだ。

日付が変わるとともに蔵人はお酒を絞り出す。

そして朝五時半。静岡県全土と名古屋から酒屋や関係店が集まる。
まず杜氏から今回のお酒の説明を聞き、
テーブルに置かれた利き酒用猪口に酒を注ぎ、口に含んで香りと味わいを試した。

そして、神主が来ると全員でご祈祷。
富士の恵みに感謝し、お酒を清める。
澄んだ冷たい空気が流れる中、厳かに行われた。

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ご祈祷が終わったお酒はラベル貼りの作業場へ運ばれる

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“酒蔵だけでなく、酒屋さんに協力してもらうことによって広く認知し楽しんでもらう。蔵人、杜氏、酒屋が一緒になってラベルを張り箱に詰めて出荷しなければ飲む人の元へ届かない。
それは「飲む人」をより近く感じる事が出来ました”
と髙嶋さん。

鮮度がとても高いお酒だからだからこそ、その日に届けられる
静岡県の取引している酒屋だけに案内を出したそう。
あくまでもその日に売ってその日に飲んでもらうため。

それを知った名古屋の酒屋も翌年からは一軒参加。
なんと日付が変わるとともに名古屋を出て、瓶を箱に詰めるとをするとすぐに持ち帰る。
遠いのになぜ?と思うがこの言葉を聞いて納得。
“もちろん味も良いが、酒の中に入り込んでいる髙嶋さんに惚れ込んでこのお酒を届けたいと遠くても参加してます”
そこまでしても届けたいお酒なのだ。

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酒造と酒屋、酒屋同士など普段見られないコミュニケーションが
酒造りの場で行われている。

髙嶋酒造のコンセプトである“この地でしか作れない最高の地酒をコミュニケーションツールに”からさらにもう一歩、
作る“場”でもコミュニケーションが生まれていた。

別の酒屋さんに“朝早いですけど、やっぱり毎年来たいですか?”という野暮な質問をしてみると
“毎年来なくっちゃ一年が始まらないじゃない”と。

酒蔵と酒屋の信頼関係がおいしいお酒を飲む人へ届けていることを感じた。

作業のあいだ別室では奥さんたちが朝食の準備をしていた。
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この日は2種類のおにぎりと具だくさんのトン汁、と漬物。
シンプルだが奥さんたちの手作りの味は格別だ。

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“遠くは名古屋浜松から手伝ってもらうのでせめて朝食でもと喫茶去のようなものです”
その心温まるおもてなしは前日から下準備をし4時から作り出す。

杜氏も酒屋も同じ釜の飯を食べる。

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愛される酒蔵は愛されるお酒を作る。
お酒を愛する酒屋さんは、愛されるお酒を売る。
そんな朝の冷たい空気と一緒にすがすがしい気持ちのいい光景を見る事が出来た。

沼津ジャーナル取材チームは“速報ジャーナル”を試みた。
取材し、その場で編集、印刷、配布。
このお酒を買ってくれた方へ、朝に起きた特別な出来事を届けるために。
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富士山の日朝絞りはフレッシュで爽やかな香りの中に米の旨みがギュッと詰まったお酒。
魚料理全般に合うそう。

富士山の日という特別な日に、
静岡尽くしの特別なお酒を富士山を眺めながら飲む。
贅沢な1日は1年に一度。
気になる人はお酒を買う楽しみを酒屋さんで学んで、
酒蔵を身近に感じてほしい。

逃してしまった人はロットンでも飲むことが出来る。
一升しかないのでお早めに。

≪髙嶋酒造≫
沼津市原354-1
TEL:055-966-0018
http://www.hakuinmasamune.com/index.html

髙嶋酒造沼津ジャーナル記事→http://numazujournal.net/2013/09/takashimas/

写真:川上千絵

つまみ食いから始まったオイルサバディン~かねはち~

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“サバ節の加工工程で他の食べ方ができるんじゃないかと思ったのがオイルサバディンの始まりです”

オイルサバディンを手掛けるかねはちの専務取締役、小松正人さんはその起源を説明してくれる。
サバ節を作る工程を知る社長のつまみ食いからオイルサバディンは始まった。
幼少の頃から工場で燻製して乾燥した出来たてのサバを食べてきた社長、沼津のサバを世に送り出したいという想いが食文化が変わっていく現在、新しいサバの食べ方として商品化したのであった。

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沼津港の水揚げのおおよそ8割を占めるサバ。
そして鮮魚として飲食店や家庭の食卓へと届けられる以外に加工品としてのサバ節がある。
日本一の生産量のサバ節であるが、消費が落ち込み生産量も減っている。
伝統的なサバ節のノウハウを活かし、燻製の途中でオリーブオイルに漬け込んだ。
伝統の技術を活かしながら新しい商品を生み出し、消費者に受け入れられることが小松さんは純粋に嬉しいという。

“かねはちはサバが一番の取扱量でサバのおかげでここまでやってきました。サバディンがここまで受け入れられるというのは本当にありがたいことです”

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前職は自動車関連の会社でプロジェクトマネージャーを務めていたという小松さん。
かねはちに入社したのは今から6~7年前。
それから毎朝のように魚市場に行き、自分の眼で魚を見極めている。
早起きには苦労したが、鮮度が重要となる仲買人の仕事に魅力を感じているという。

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もともと沼津港にあがる鮮魚の仲買を主な業務としているかねはち。
かねはちとしての最初の加工商品がオイルサバディンであった。
そんなオイルサバディンのおすすめの食べ方を小松さんに訊いた。

“個人的にはマヨネーズとあえてサンドイッチにしたり、おにぎりにしたり、シンプルな食べ方が好きですね。癖のあるお酒、辛口の日本酒にも合うのでバーに置いていただいたりもしています”

また、こだわりの物産を置いている都内のセレクトショップでも好評とのこと。
ただのサバ缶ではなく、オイルサーディンでもない。
沼津のサバ節から生まれたそのユニークな商品。
自宅用として、またお土産としても人気の商品だけに是非一度試していただきたい。

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≪有限会社かねはち≫
沼津市蛇松町18-4
TEL:055-952-0001
http://oilsabadines.com/